sunnuntai 25. maaliskuuta 2012

Seljanka


Usein suunnittelen etukäteen mitä ja miten ruokaa aion valmistaa. Välillä saan idean ruokaan vasta ruokakaupassa nähdessäni jotain ehdottoman ihanaa. Kun vilkaisin kalatiskin suuntaan hoksasin oitis, että mieleni tekee seljankaa. Jouduin hieman viivyttämään keiton keittämistä, koska halusin keittoon vanhan ohjeen mukaisesti rapuvoita. Mukailin nimittäin reseptini Kreivitär Eva Mannerheim Sparren keittokirjasta, Herkkusuille ja tavallisille nälkäisille (Otava 1995). Kirjassa seljankaa kutsutaan myös Moskovalaiseksi kalakeitoksi. Rapuvoi ei ole välttämätön, mutta olipa herkullista kuitenkin valmistaa sitäkin (rapuliemi ja -voi).

Lasten makumieltymysten takia en itse toiminut edes ihan oman reseptini mukaan. Katoin jokaiselle erikseen pieniin kulhoihin suolakurkkupalat, oliivisiivut ja kapriksen. Niitä sai lisätä keittoon oman mielen mukaan. Lapset nirsoilevat hieman edellä mainittujen tuotteiden suhteen, mutta näin sain heidät nauttimaan keitosta. Keitto oli erittäin hyvää ja koko perhe piti siitä.  Mieheni jopa kehaisi keittoa :)

Ostaessasi kalaa, kannattaa kalat ostaa kokonaisina. Jos aristelet fileointia, voit pyytä kauppiasta fileoimaan kalan/kalat valmiiksi, mutta pyydä saada ruoto, pää ja nahka mukaan kalaliemen keittämistä varten. Olen oppinut anopiltani Nauvossa, että kalojen kanssa ei tarvitse olla kaino. Niitä voi ja kannattaa fileoida itse. Ei haittaa, vaikka veitsi ei ihan mene millilleen "oikeasta kohdasta". Tekemällä oppii ja tämä pätee myös fileointiin. Kun veitsi jättää liian paljon kalan lihaa ruotoon, voit sipaista veitsellä uudelleen, paremmin. Nämä eivät ole kauneuskilpailut. Selkäruotoon saa jäädä kalan lihaa, koska se antaa liemelle makua. Aikaisemmin poistin kidukset puukkoa käyttäen, melko hankalasti. Anoppi opasti minua, että keittiösaksilla ne saa näppärästi napsaistua pois. Että on simppeliä, kun osaa.


Seljanka
6:lle

kalaliemi:
kalan selkäranka ruototoineen kaikkineen (evät ja pyrstö), nahka ja pää (ilman kiduksia)
3      sipulia renkaina
50 g voita
2      porkkanaa paloina
10 cm pätkä purjoa viipaleina
1,2 l  vettä
2 dl   valkoviiniä
1       laakerinlehti
12-16 maustepippuria
nippu persiljaa
nippu tilliä
hyppysellinen cayennepippuria

keitto:
1,5 dl  kuivattuja suppilovahveroita 
n. 1,3 kg kokonaista kalaa: kirjolohta, siikaa ja/tai ahvenia, fileet paloiteltuina
(kalafileitä n. 650 g)
3 rkl  tomaattipyreetä
1 rkl  rapuvoita
0,5-1 suolakurkku hienoksi pilkottuna
6       siivua sitruunaa
8       vihreää oliivia siivuina
1 rkl kapriksia
1 dl  tilliä silputtuna
1dl   persiljaa silputtuna
suolaa

lisäksi:
smetanaa
6 varrellista kaprista

Huuhtele kala kylmässä, juoksevassa vedessä. Kuivaa se talouspaperilla. Fileoi kala (kuvalliset ohjeet) fileointiveistä käyttäen ja jos sinulla ei ole kalapiikkiä, haarukka toimii hyvin sen sijaan. Fileoinnin voi tehdä ronskilla otteella, koska fileet paloitellaan lopuksi. Poista fileistä kylkiruodot ja nahka. Poista päästä saksilla leikaten kidukset. Kidukset voi hävittää kompostoriin, loput roippeet käytetään kalaliemen keittämiseen. Kalafileistä voit nyppiä selkäpuolen ruotoja, tai sitten varoitat ruokailjoita, että syövät hieman varovaisesti, koska keitossa voi olla ruotoja (itse nypin jonkun ruodon, mutten stressaa asian suhteen - kalakeitossa voi aina olla ruotoja, ei haittaa). Huuhtele kalafileet, kuivaa talouspaperilla, paloittele ja laita ne jääkaappiin odottamaan liemen valmistumista.

Laita sienet kylmään veteen likoamaan puoleksi tunniksi. Siivilöi vesi pois ja purista ylimääräinen neste pois. Silppua sienet hienoksi (tai jättää ne oman tyylisi mukaisen kokoisiksi).

Kalaliemi:
Sulata 5-litran kattilassa voi. Ruskista sipulirenkaita voissa, varo polttamasta niitä. Lisää porkkanat ja purjo ja kuullottele niitä vähäsen. Kaada joukkoon kylmä vesi, viini, laakerinlehti ja maustepippurit. Anna liemen kiehua viisi minuttia. Lisää joukkoon kalan tähteet (ruoto, pää ja nahka), persilja, tilli ja cayennepippuri. Anna liemen kiehua puoli tuntia. Siivilöi liemi ja heitä roippeet kompostoriin.


Keitto:
Kaada liemi takaisin kattilaan. Lisää joukkoon silputut sienet, tomaattipyree ja rapuvoi. Keitä sienilientä 10 minuuttia. Lisää liemeen kalapalat (suupalan kokoiset), suolakurkku, oliivit, kapris, tilli ja persilja. Keitä keittoa 10 minuuttia. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Lisää sitruunaviipaleet keittoon.

Tarjoa smetanan ja varrellisten kapristen kera. Lisukkeeksi sopii kananmunavoileivät.

8 kommenttia:

  1. Mä rakastan myös keittoja ja niitä on tullut tehtyäkin melkoisesti viimeaikoina, Seljankaa juuri torstaina. On muuten yks mun lempi keitoista kaikissa versioissaan mut ehkä lihalla eniten tai sitten ihan kasviksena ja sienillä :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Milma: minä olen tehnyt vain kalaversiota. Olipa kiva kuulla, että sitä voi varioida liha- ja kasvisversioina :)

      Seljanka on todella maukas, hyvä keitto <3

      Poista
    2. Seljanka kalaversiona taitaa olla aika Suomalainen juttu tai Mannerheim taisi tykätä siitä kalalla. Muuten se on Venäläinen maalaiskeitto mihin oikeastaan kai aikoinaan on laitettu ihan nyt mitä vaan oli laittaa. Pääasia se etikkaisuus ja tomaatti muuten kaikki käy :D

      Poista
    3. Milma: Aivan, seljanka taitaa olla venäläinen keitto pyttipannusta tai pizzasta; siihen lisätään, mitä sattuu kaapissa olemaan.

      Lukaisin hieman seljankasta ja sen historiasta (Risto Lehmusoksa ja Ritva Lehmusoksa, Venäjän keittiö, Gummerus 2002).

      Suomessa seljankan kalaversio lienee tutuin nimenomaan Mannerheimin mieltymyksen takia.

      Lainaus kirjasta:" Vieläpä jotkut venäläiset ovat ymmällään kumpaa nimeä pitäisi käyttää, soljankaa vai seljankaa. Asiantuntikoiden mukaan vanhempi muoto on soljanka." "Kirjallisia mainintoja soljankasta on jo 1400-luvulta. Myöhemmin 1700-luvulla keitto alkoi tuntua Pietarin hienostosta rahvaanomaiselta ja siitä tuli maalaiskeitto eli seljanka." "Soljanka on sakea keitto, joka valmistetaan vahvaan liha-, kala-, tai harvemmin sieniliemeen ja johon lisätään kirpeitä aineksia kuten suolakurkkuja, oliiveja, kapriksia, sitruunaa. Soljanka-soppaan antaa lisvärinsä se, että soljanka voi olla myös paistinpannulla valmistettu liha- tai kalaruoka".

      Poista
  2. Hee, tämä on niitä ruokia, jotka lapsena kauhistuttivat, mutta nyt niitä rakastaa. Voi mikä ihana herkku!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuuli: luulenpa, että nuo suolakurkut, oliivit ja kaprikset ovat helposti niitä lapsille haasteellisia herkkuja ;)

      Kiitos. Joo, nyt näitä ruokia tosiaan rakastaa :)

      Poista
  3. Näyttää niin hyvältä!

    Itse asuin viime kevään Tallinnassa (ja vähän muuallakin Virossa) ja seljankaa sai monesti lounasaikaan ravintoloista. Että mie rakastin sitä! Miun lemppareita kanssa ehdottomasti <3

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Lulu: kuulostaa kivalta, kun näin moni on jo ilmoittautunut seljankan ystäväksi :)

      Oih - ihan kade, kun olet saanut asustella Virossa. Varmasti hieno kokemus!

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...